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塔塔粉:塔塔粉—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

2018/1/14 16:14:55 来源:深圳生日蛋糕面包烘焙 []

塔塔粉:塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,小百姓养生网它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

1)工艺性能

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH 值达到 7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6—4.8 时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,小百姓养生网蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

2)塔塔粉的功能

塔塔粉是一种酸性盐,即酸性酒石酸钾,塔塔粉:塔塔粉—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。它的主要作用是降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度(PH)高达 9—9.5 所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,原文http://www.xbxysw.com/改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白,第二个功能是增强蛋白的轫性,因为蛋白在 PH9—9.5的情形下,粘度减少,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性,增加蛋白的轫性后,阅读http://www.xbxysw.com/保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。

3)塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的 0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,网站http://www.xbxysw.com/化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,说明http://www.xbxysw.com/而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

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