推荐信息:
中医养生
频道
您的位置:首页 > 中医养生 > 正文

自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

2018/1/14 9:46:55 来源:名厨美食会 []

亮点:

青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧经过巧手改良,成了酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。

介绍:

我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定,保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。

关注麻辣酷派 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训,小百姓养生网巫山烤鱼,海鲜大咖,纸包鱼,烤全羊,烧烤系类等特色美食)!

夏天饮食讲究清淡,尤其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉。

此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货,版权xbxysw.com但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”,这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉.是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后,入大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价比真鸭血的市场售价要低的多。但“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。

主料:

鸭血200克,净草鱼片150克。

辅料:

甜白菜(本地白菜,颜色翠绿,味道略甜,形状和娃娃菜类似,版权http://www.xbxysw.com/可以用娃娃菜代替)2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。

调料:野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。小百姓养生网

自制酸汤熬制:

野山椒200克绞碎,泡姜100克,泡萝卜250克,大蒜子150克,西芹100克,鲜青椒100克,胡萝卜50克,番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香,浇入5斤清水,中火熬至剩4斤,打掉渣即可。使用时,可以根据自己地域口味特点,添加适量白醋提酸。

鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

第一、刚杀的鱼不能用:刚杀好的鱼要经过排酸,入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇,鱼片装出来才紧实。

第二、用淡盐水浸泡:鱼片入淡盐水中浸泡10-15分钟,这样能增加鱼肉的嫩度和弹性,使鱼片摸起来柔软、光滑。

第三、要放广东米酒,鱼片才不会发黑:将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水,放入4克盐码味,用手抓至鱼片表面起浆,说明xbxysw.com再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明,广东米酒既能去腥还有增白的效果,如果用其他的米酒,鱼片就会发黑。

第四、浆好的鱼片码层淀粉:浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉,这样能防止表面被氧化发黑。不用任何对身体有害的化学物质,只要做到了以上四点,就可以做出理想的鱼片效果。

制作方法:

(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。

(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。

(3)锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘。原文http://www.xbxysw.com/锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。

通过键盘前后键←→可实现翻页阅读
文章来源网络,版权归属原作者,未注明作者均因传阅太多无从查证。本站为公益性非盈利网站,在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与我们联系,我们将第一时间处理!

美食星座搞笑历史宠物推荐

  • 20年老店钻研出田鸡的这种做法,碗都舔光了

    说起田鸡的做法,最常听到的便是泡椒田鸡了。那一口川香麻辣,令人久久难以忘怀。近日在厦门湖里万达的金街中段,一家号称专业做田鸡20年的“田鸡世家”中,却吃到了另一种更令人难忘的口味——酱香。辣度可选,12小时熬煮高汤,37种香料剁碎、炸、小火慢搅3小时,酱汁醇厚!大中小三种锅型满足你不同人数的需求。香茅田鸡,香茅在南亚和东南亚地区的存在,有点像我们国家的鸡精、味精,用做烹饪时的调味。而创新的将香茅跟田鸡结合起来,倒是令这个川菜界的元老混搭出了一点东南亚王者的气概。这一锅香茅田鸡上桌便引起了“哄抢”

  • 娃爸每天晨跑10-20公里,所以我家早餐满满碳水化合物,这七款最常见

    早餐的重要性就不用再过多的去说明,坚持在家早餐已经有数年时间。刚开始是为孩子们准备的儿童早餐,培养孩子们爱上吃开心吃的习惯。现在孩子大了这习惯早已养成,现在呢就是针对孩子他爹而定制的早餐,当然了这个早餐对于正在发育期的大宝还是有用得。娃爸有二年晨跑的习惯,刚开始跑上5公里,现在都是10公里打底,时间宽裕的话就在15-20的样子。为了让他能短时间里恢复体能,早餐的话我也是安排足够的碳水化合物及蛋白质。蛋白质咱都知道鸡蛋,豆类,牛奶里面都能摄取,然后足够的碳水化合物就要在谷类里面摄取。一周里面我家谷

  • 宾悦大酒店首届鲁菜美食文化节在呼开幕

    (本网讯)7月18日下午,宾悦大酒店首届鲁菜美食文化节开幕仪式在呼和浩特隆重举行。本次活动由呼和浩特宾悦大酒店主办,该酒店董事长兼总经理王绍彬受内蒙古税务局党委的委托作了精彩致辞。宾悦大酒店董事长兼总经理当天,参加开幕仪式的有内蒙古税务局、内蒙古自治区及呼和浩特市旅游发展委员会、内蒙古财经大学等相关领导。内蒙古饭店餐饮行业协会,内蒙古山东商会、财经大学呼和浩特校友会、内蒙古经济学会等区内外知名书画家、摄影家以及各界人士近300位。活动现场热闹非凡内蒙古宾悦大酒店董事长王绍彬致辞中说道:“有特色,

  • 你以为肉松只能做面包?没曾想还能这样做,口感超棒一学就会!

    俗话说:民以食为天!一日三餐,对中国人来说,一直都是再重要不过的事情!这其中,早餐更是起到了至关重要的作用。但是,究竟怎样才能上做出一道营养美味又丰盛的早餐呢?今天,小编就要教大家学做一道好吃又开胃的肉松手抓饼,相信很多人都有没吃过吧!还不赶紧学起来?肉松手抓饼食材:手抓饼、肉松、沙拉酱、鸡蛋、生菜做法:1.准备好所需食材;2.手抓饼直接放入平底锅中,中小火煎制(无需放油);3.饼丕定型后翻面煎制另一面,顺手在一边煎制鸡蛋;4.将煎好的饼铲出,依次放上生菜和煎好的鸡蛋,抹上适量沙拉酱;5.再撒上

  • 粮食酒设备:半固态稻谷酒酿造工艺

    夏季温度高,做固态稻谷酒温度不好控制,怎么办?今天,唐三镜吴月平教您制作半固态稻谷酒现代酿酒技术。夏季酿稻谷酒温度之所以不好控制,是因糖化、刚入池/入缸时温度升得太快,稍不注意温度过高,就会将酒曲的活性杀死而导致不出酒、酸酒、少出酒等情况,而利用半固态稻谷现代酿酒技术,可以很好的解决这一问题。半固态稻谷现代酿酒技术在泡粮、蒸糖、下曲、糖化等工艺上跟全固态是一样的,只是糖化结束后加水发酵。1、稻谷浸泡。将200斤稻谷倒入大桶中,倒入70度左右的热水,以浸过谷面20厘米为宜,泡24小时左右,蒸煮前再

  • 优力联旭携手金掌勺十周年店庆活动C位出道,你还不知道吗?

    2018年7月,金掌勺10周年的消息重磅来袭!这10年的匆匆岁月里,中国社会勠力同心战贫困,砥砺奋进奔向小康。中国人民也都变成了美食达人,从10年前的果腹即可,到现在的消费升级,消费者越来越看中饮食文化的底蕴、菜品的精致程度、以及身处的优雅环境。而这10年对于金掌勺来说,不断通过匠心的厨艺,滋润了八珍玉食,慢慢润出了东北菜那独特的肌理,更是以东北情怀为锅,现代消费理念为盐,不断做出新的改变,无论是菜品的精致程度还是环境的提升无疑都是历经了一番修行。十年风雨同舟,十年携手共进,“金掌勺”在十周年之

  • 吃不完的吐司别浪费,教你做成高大上吐司水果派,不用揉面超快手

  • 到底是什么事能让大学老师就业多年都去辞职呢?

    在某高校从业10几年,她却突然辞职后创业开了茶饮店,最近,某高校大学女教师此举动刷爆众多人的朋友圈。不少网友评论到:“多么好的一份工作,究竟是为了什么才辞职的啊”,也有不少网友说“这是需要勇气才能做出的事情啊。”小编从此事了解到,此高校老师名字叫做小苏,担任某高校的大学教授。她说道“我想每个女生的心中都有一个属于自己茶饮店的梦想,今天的我终于走出了这一步。”特此,小编专门来到芝士时光门店,听她讲述半路从教育行业变成茶饮创业行业的故事。讲到辞职,小苏告诉小编:“我真的是经过深思熟虑才决定了创业茶饮

  • 【御尚楼】在越南必吃中餐_活跃在越南的中国美食

    中国是具有五千年历史的文明古国,它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分。是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔,气候多样,热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之;地形多样,江河湖海,山川平原,无一不备,这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。数千年来,中餐积累了多样的烹调技艺,仅烹调的操作方法就有:烧、炸、烤、烩、熘、敦、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸等近百种,从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的菜系和品种。烤鸭是北京名食,它以色泽

  • 杜海涛餐厅7人腹泻,他们的声明另网友不满!餐饮公关该如何做?

    昨天杜海涛又上热搜了。这次并不是因为减肥成功,而是他负责的餐厅出事了!有顾客在微博投诉其一行7人在海吃海喝自助餐厅吃饭之后,患上急性肠胃炎。在与餐厅协商之后,原本承诺在7月16日赔偿食客医疗费,但之后餐厅却“敲诈勒索”为由不予处理。顾客不满餐厅做法,发微博公开此事。由于餐厅负责人之一是著名主持人杜海涛,因此在网络上引起网友讨论。终于,餐厅在7月20日凌晨在微博发表声明。下面,我们来对这段声明划重点:第一段:日常通稿模板,突出企业社会责任感,先给自己贴一块小金子。第二段:切入主题,双方达成和解,也